हम स्वाद के बारे में सब जानते हैं - या हम करते हैं? अध्ययन से नए तंत्र का पता चलता है

यद्यपि हम सोच सकते हैं कि हम पहले से ही जानते हैं कि हमारा स्वाद कैसे काम करता है, विज्ञान ने हमें फिर से गलत साबित कर दिया है। यूनिवर्सिटी ऑफ बफेलो, एनवाई के शोधकर्ताओं ने स्वाद पहेली के एक नए टुकड़े की पहचान की है जो हमें जायके के बीच अंतर बताने की अनुमति देता है।

स्वाद की हमारी भावना एक जटिल पहेली है, और शोधकर्ताओं ने हाल ही में एक नए टुकड़े को उजागर किया है।

मीठा, नमकीन, नमकीन, खट्टा और कड़वा - ये पांच स्वाद हैं जो हमें दैनिक भोजन का आनंद लेने की अनुमति देते हैं, हमें सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां और बाजारों की तलाश करने और कल्पनाशील व्यंजन पकाने के लिए प्रेरित करते हैं।

हमारे पास एक प्रजाति के रूप में हमारे विकास के लिए एक अधिक व्यावहारिक भूमिका है - अर्थात्, हमें सुराग देकर हमें नुकसान से सुरक्षित रखने के लिए कि पौधों को विषाक्त हो सकता है, साथ ही कौन से तत्व हानिकारक हैं या आवश्यक पोषक तत्व प्रदान करने की संभावना नहीं है। ।

यद्यपि हम इस बारे में ज्यादा जानते हैं कि स्वाद की हमारी समझ कैसे काम करती है, हर नया अध्ययन इस महत्वपूर्ण तंत्र के बारे में नए और पहले से अनछुए अंतर्दृष्टि को उजागर करता है।

ऐसी ही एक खोज मीठी, कड़वी और दिलकश, या उमामी, जायके को अलग करने की हमारी क्षमता से जुड़ी है। अब तक, यह सोचा गया है कि एक प्रोटीन - जिसे क्षणिक रिसेप्टर पोटेंशियल 5 (TRPM5) कहा जाता है - मुख्य रूप से "एनकोड [आईएनजी] मीठा, ओउमी (अमीनो एसिड), और कड़वा स्वाद संवेदनाओं के लिए जिम्मेदार था।"

अब, कैथरीन मेडलर - न्यूयॉर्क में बफ़ेलो कॉलेज ऑफ़ आर्ट्स एंड साइंसेज में विश्वविद्यालय में - अंतर्राष्ट्रीय संस्थानों के सहयोगियों के सहयोग से, उन चूहों पर शोध किया है, जिन्होंने मिठाई, नमकीन, और स्वाद के लिए एक और प्रोटीन की भूमिका निभाई है। तीनों।

“हमारे शोध से पता चलता है कि स्वाद प्रणाली में अतिरेक है। यह महत्वपूर्ण है क्योंकि स्वाद वास्तव में हमारे अस्तित्व के लिए केंद्रीय है। यदि आप कुछ कड़वा नहीं कर सकते हैं, तो आप कुछ ऐसा कर सकते हैं जो बिना जहरीले जहरीले हो सकते हैं, जो यह जानते हैं कि यह हानिकारक हो सकता है। "

कैथरीन मेडलर

वह यह भी नोट करती है कि "[t] अस्ट, सामान्य रूप से, हमारी अल्पज्ञात इंद्रियों में से एक है," जो इसे और अधिक महत्वपूर्ण बनाता है कि हमें इस तंत्र के अधिनिर्णय पर अधिक ध्यान देना चाहिए।

मेडलर और सहकर्मियों के निष्कर्ष प्रकाशित किए गए थे नेशनल एकेडमी ऑफ साइंसेज के प्रारंभिक संस्करण की कार्यवाही.

‘अध्ययन एक केंद्रीय हठधर्मिता को चुनौती देता है’

चूहों के साथ काम करना जिसमें टीआरपीएम 5 का उत्पादन दबा हुआ था, शोधकर्ताओं ने ध्यान दिया कि जानवर अभी भी एक और प्रोटीन की उपस्थिति में दिलकश, मीठे और कड़वे स्वादों का पता लगा सकते हैं जो अब तक काफी हद तक नजरअंदाज किए गए हैं: टीआरपीएम 4।

चूहे चीनी पानी और उम्मी व्यवहार का आनंद लेने में सक्षम थे और कड़वा स्वाद वाले कुनैन से बचते थे। हालांकि, एक ही समय में, जानवरों ने TRPM4 और TRPM5 प्रोटीन दोनों को याद किया, इन तीन स्वादों को अलग करना अधिक कठिन था।

"हमारा अध्ययन क्षेत्र में एक केंद्रीय हठधर्मिता को बदल देता है - जो कि कड़वा, मीठा, और उमामी उत्तेजनाओं का पता लगाने के लिए अकेले टीआरपीएम 5 की उपस्थिति पर निर्भर है," पहले लेखक डेबरग्या दत्ता बानिक, बफ़ेलो विश्वविद्यालय के डॉक्टरेट शोधकर्ता कहते हैं।

"यह शोध हमें यह समझने में मदद करता है कि स्वाद प्रणाली कैसे काम करती है," वह कहते हैं।

TRPM4 और TRPM5 दोनों ही रासायनिक चैनल बनाते हैं जो मस्तिष्क को विशिष्ट स्वादों के बारे में जानकारी देने में मदद करते हैं, जहां इसे डिकोड और संसाधित किया जा सकता है।

वर्तमान अध्ययन में किए गए प्रयोगों ने शोधकर्ताओं को निष्कर्ष निकाला कि टीआरपीएम 4 और टीआरपीएम 5 दोनों मौजूद हैं जब चूहों को स्वाद धारणा के लिए प्रोटीन के समान महत्व पर जोर देते हुए कड़वा, मीठा और दिलकश स्वाद के लिए सबसे अधिक ग्रहणशील हैं।

यह खोज, मेडलर बताते हैं, संभवतः मनुष्यों पर भी लागू होती है; TRPM5 को मनुष्यों और चूहों दोनों के स्वाद में महत्वपूर्ण भूमिका निभाने के लिए पाया गया है। इसके अतिरिक्त, दोनों मनुष्यों और चूहों में आम तौर पर उनके स्वाद कोशिकाओं में TRPM5 और TRPM4 होते हैं।

हमें यह समझना चाहिए कि स्वाद कैसे काम करता है

स्वाद से संबंधित तंत्रों के अध्ययन में रुचि और उसके समग्र स्वास्थ्य पर इसके प्रभाव की वजह से मेडलर और सहकर्मी रुचि के कारण हैं।

2013 के एक अध्ययन में, मेडलर और उनकी टीम ने उस समय देखा कि अधिक वजन वाले चूहों में भूख पैदा करने वाले स्वाद उत्तेजनाओं की एक संवेदनशीलता के लिए संवेदनशीलता कम थी, जिसमें मिठास भी शामिल थी।

शोधकर्ता अनुमान लगाते हैं कि सामान्य रूप से सशक्त उत्तेजनाओं के प्रति संवेदनशीलता की कमी से अधिक वजन वाले जानवरों को प्रेरित किया जा सकता है ताकि इनाम की उस सुखद भावना तक पहुंचने के लिए नियमित रूप से वजन वाले चूहे अधिक आसानी से प्राप्त कर सकें।

स्वाद, भूख और मोटापे के बीच संभावित लिंक के अलावा, शोधकर्ताओं ने वरिष्ठों के बीच भूख की कमी की समस्या पर भी ध्यान दिया। पुराने वयस्कों में, स्वाद कोशिकाएं विभिन्न स्वादों के प्रति संवेदनशीलता खो देती हैं।

यदि बड़े वयस्कों को खाद्य पदार्थों से वही आनंददायक संवेदना नहीं मिलती है जो युवा व्यक्ति करते हैं, तो यह उन्हें कम खाने, स्वास्थ्य को प्रभावित करने और संभवतः कुपोषण का कारण बन सकता है।

इस प्रकार, मेडलर कहते हैं, "हमारे लिए यह समझना महत्वपूर्ण है कि स्वाद प्रणाली कैसे काम करती है," क्योंकि "[t] वह और अधिक हम जानते हैं, कि जब सिस्टम सही ढंग से काम नहीं कर रहा है तो समस्याओं का समाधान खोजना आसान होगा।"

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